• Document: CANARIAS: TIERRA DE MOJOS
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CANARIAS: Los mojos son, sin lugar a dudas, la elaboración culinaria más destacada de la gastronomía ca- naria. Es un icono culinario para los canarios, TIERRA DE MOJOS siendo un eje vertebrador de nuestra cocina, em- pleado en infinidad de platos. Viene a ser lo que los moles para la cocina mexicana o la soja para las asiáticas. Llegan a Canarias (siglo xv) probablemente de mano de colonos portugueses, aunque es en nuestro archipiélago donde éstos se multiplican y diversifican a medida que se expanden por las diferentes islas. Precisamente, nuestro territorio fragmentado, una orografía accidentada, junto a los recursos de cada zona, ha estimulado que nuestro receta- rio de mojos sea numeroso y variado. Así, en Fuerteventura el mojo de tomates es el más importante, por ser éste un cultivo impor- tante en la isla. O en la isla de La Palma el mojo de almendras (con varias opciones), al ser esta isla la de mayor producción de almendras de ca- narias, etc. Al punto que podríamos decir “dime que mojo comes y te diré de donde eres”. Por otro lado, nuestra situación geográfica, pun- to de conexión tricontinental se refleja en nues- tros mojos, tanto por su origen europeo, como en el empleo de las especias de nuestros torio. Como hierbas aromáticas variadas, vecinos africanos, así como de América, especias, verduras, quesos, frutas frescas, que aporta, entre otros la pimienta picona, frutos secos, etc. Una gran paleta de sabor esencial y protagonista en todos los mojos y color. sin excepción. Los mojos tradicionales tienen en común No sería desatinado decir, que el mojo sea el elaborarse en mortero. Éste combina uno de las primeras elaboraciones de fu- los ingredientes que lo componen con un sión gastronómica entre Europa, Canarias equilibrio sutil, sin que cada unos de sus y América. De América también nos vienen componentes sea anulado por otros de las papas, acompañante sin igual de los mayor intensidad, obteniendo como resul- mojos, dando como resultado nuestro pla- tado una combinación perfecta e iniguala- to más representativo “las papas arruga- ble de sabores. das con mojo”. Nuestros mojos tienen sólidas raíces en Los mojos tienen múltiples aplicaciones. nuestras tradiciones culinarias pero tam- Los empleamos como aperitivos, para bién se reinventa día a día aportando nue- pescados, otros para maricos, carnes, vas formulas que lo actualizan. verduras, quesos, escaldones de gofio así como postres. Da como resultado que ten- Mójate y compruébalo gamos más de veinte mojos tradicionales con nombre propio y que de estos resulten otras tantas variantes. Rogelio Quintero Como decía, los mojos tradicionales, son variados en cuanto a los ingredientes que lo componen, aunque tienen algunos com- ponentes comunes a todos, como son la sal gorda, pimienta roja o verde, ajo, acei- te y vinagre. El resto es el reflejo del terri- RogelioQuintero Profesor de cocina en centro de hostelería Virgen de la Candelaria. Es un estudioso de la cocina canaria tradicional la cual conoce a concienzudamente, hasta conocer y entender las peculiaridades de alimentarse de los canarios. Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la evolución” publicado en el año 2004 y premiado como mejor libro de cocina regional en España en el año 2005. Coautor del libro “Maridajes Canarios” publicado en el año 2004. Coautor del libro con Pedro Rodríguez del “Cocina de Canarias, la tradición” publicado en el año 2008. Colabora en la publicación del libro “El Gofio, un alimento tradicional canario” publicado en el 2006. Colabora en la publicación del libro “Cocinando con papas antiguas de Tenerife” publicado en el 2006. Autor del libro “Canaritapa” dedicado a las tapas elaboradas con productos de canarias, premiado por la Goumand Cook Book 2010 como mejor libro de España en fotografía y diseño. Recibe el 2º premio mundial de libros de gastronomía por la Goumand Cook Book 2011. 8 RogelioQuintero TIERRA DE MOJOS CON PAPAS DE RISA INGREDIENTES ELABORACIÓN • Mojo • Mojo de tomate seco, triturar el tomate seco con el aceite, los ajos, la pimienta,

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