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Efecto de la temperatura y velocidad de rotación del tornillo en el proceso de extrusión de maíz, quinua y avena para la elaboración de harina pregelatinizada Heber Adalberto Fuentes Oliva Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras Noviembre, 2016 ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA Efecto de la temperatura y velocidad de rotación del tornillo en el proceso de extrusión de maíz, quinua y avena para la elaboración de harina pregelatinizada Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura Presentado por Heber Adalberto Fuentes Oliva Zamorano, Honduras Noviembre, 2016 i Efecto de la temperatura y velocidad de rotación del tornillo en el proceso de extrusión de maíz, quinua y avena para la elaboración de harina pregelatinizada Presentado por: Heber Adalberto Fuentes Oliva Aprobado: ___________________________ ___________________________ Juan A. Ruano, D.Sc. Luis Fernando Osorio, Ph.D. Asesor Principal Director Departamento de Agroindustria Alimentaria ___________________________ ___________________________ José L. Ramírez Ascheri, D.Sc. Raúl H. Zelaya, Ph.D. Asesor/ EMBRAPA- CTAA Decano Académico ___________________________ Raul Espinal, Ph.D. Asesor ii Efecto de la temperatura y velocidad de rotación del tornillo en el proceso de extrusión de maíz, quinua y avena para la elaboración de harina pregelatinizada Heber Adalberto Fuentes Oliva Resumen: Existe la necesidad de agregar valor a materias primas como los cereales, para obtener harinas que pueden ayudar en el desarrollo de productos funcionales. El objetivo fue obtener un ingrediente por extrusión termoplástica, a partir de la mezcla de 65% maíz, 20% quinua y 15% avena. Se evaluó la temperatura de procesamiento (100 - 180 °C) y velocidad de rotación del tornillo (120 - 160 rpm). Se estableció un experimento basado en la metodología de superficie de respuesta de tipo central compuesto rotacional de segundo orden. Las unidades experimentales fueron: cuatro puntos factoriales, cuatro puntos axiales y tres repeticiones del punto central. Las variables dependientes fueron: índice de solubilidad en agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), índice de expansión radial (IER), color, viscosidad, fuerza de quiebra y caracterización visual. Se demostró que a mayor temperatura se obtiene un mayor ISA, alcanzando valores de 2.82%. El IAA aumentó conforme la temperatura incrementó hasta 170 °C y descendió con el aumento de la temperatura (>170 °C), el valor máximo de IAA fue de 5.76 g gel/g materia seca. Se obtiene un mayor IER a menor temperatura, alcanzando valores de 1.94, la velocidad de rotación del tornillo no influyó sobre las variables mencionadas. La harina pregelatinizada ofrece condiciones tecnológicas para su uso en la preparación de galletas. El mejor perfil de procesamiento fue 130.7 °C y 155.8 rpm. Se obtuvieron galletas con la harina procesada en el mejor perfil y se adicionó inulina en la fórmula, por lo tanto es considerado un alimento fuente de fibra. Palabras clave: Absorción, extrusión termoplástica, harina pregelatinizada. Abstract: There is a need to add value to raw materials, such as cereals, for flours that can help in the development of functional products. The objective was to obtain an ingredient through thermoplastic extrusion from the mixture of 65% corn, 20% quinoa, and 15% oats. The processing temperature was evaluated (100 - 180 °C) and screw rpm (120 - 160 rpm). An experiment was established based on the surface response methodology central rotational type of second order composite. The experimental units were: four factorial points, four axial points and three replications of the center point. The dependent variables were: WSI, WAI, REI, color, viscosity, force bankruptcy, visual characterization. It was shown that a higher temperature results in increased WSI, reaching values of 2.82%. The WAI showed an increase as the temperature increases to 170 °C and decreased with increasing temperature (>170 °C), the maximum value of IAA was 5.76 g jelly/g dry matter. A higher REI is obtained at a lower temperature, reaching values of 1.94, rpm did not influence the variables mentioned. The pregelatinized flour offers technological conditions for use i

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