• Document: Az otthoni sörfőzés lépései
  • Size: 5.8 MB
  • Uploaded: 2019-07-20 22:30:29
  • Status: Successfully converted


Some snippets from your converted document:

Az otthoni sörfőzés lépései Sörfőzés otthon Izsó Péter - Elsősör A sör eredete Kik készítették?  Mezopotámia, Egyiptom, Babilónia Hunok, germánok, szlávok, kelták, afrikai fekete magyarok, stb. Mikor?  Ókor, középkor, újkor, modern kor A sör eredete A sör meghatározása  Finánc - 75. §578 E törvény alkalmazásában sör alatt a 2203 vámtarifaszámú termékeket, továbbá a 2206 vámtarifaszám alatti termékekből a sör és az alkoholmentes italok elegyét kell érteni, amennyiben tényleges alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot. (Kép forrása: http://hir3.hu) A sör meghatározása  Élemiszermérnök Codex Alimentarius Hungaricus Élelmiszer kategória (1129/2011/EU rendelet szerint): 14.2.1. Sör: Malátából, valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. A sör  (sűrített)sörlé + élesztő = sör A sörlé előállítása  Édes sörlé maláta + víz + Celsius Maláta  Csíráztatott, aszalt gabona Maláta Napfény -> keményítő (stabil) Maláta  Áztatás Maláta  Csíráztatás Maláta  Aszalás Cefrézés  Cefrézés Roppantott maláta (+ malátázatlan gabona) + víz + Celsius Cefrézés - enzimek  Enzimek ◦ Biokatalizátorok – gyorsítják a reakciósebességet ◦ Fehérjék -> hőmérséklet && pH Cefrézés - enzimek  Miket kell lebontani a cefrézés során? ◦ Fehérjét ◦ Keményítőt -> cukorrá (élesztő)  Keményítő, dextrin – élesztő   Egyszerű, di-, és triszacharidok – élesztő   Hogyan? ◦ Hőmérséklet és pH optimumok Cefrézés - pihentetők  Fehérje pihentető Nagymolekulájú fehérjék lebontása ◦ Proteáz (peptidáz) (45-50 C fok)  élesztő   hab, kortyérzet  !!! Maláta oldottsága (nem kell fehérjepihenő) Cefrézés - pihentetők  Maltózképző pihentető Elő- és főerjedési cukrok képzése ◦ Béta-amiláz (60-65 C, pH 5)  Előerjedési cukrok (glükóz, fruktóz)  Főerjedési cukrok (maltóz)  Utóerjedési cukrok (maltrióz) Cefrézés - pihentetők  Cukrosító pihentető Keményítő -> kisebb dextrinek ◦ alfa-amiláz (72-75 C, pH 5,6-5,8)  Terep előkészítése a ß-amiláznak Cefrézés - pihentetők Cefrézés - pihentetők  Jódpróba ◦ MINTA (!!!) + jód -> kék  ◦ MINTA (!!!) + jód -> vörös  (jódnormál) !!! A jód mérgező! Cefrézés – cukorprofil (mashout)  Cukorprofil ◦ Hosszabb maltózképző pihentető -> több erjeszthető cukor -> szárazabb sör és több alkohol ◦ Hosszabb cukrosító pihentető -> kevesebb erjeszthető, több nemerjeszthető cukor/dextrin -> nagyobb test és kevesebb alkohol  Cukorprofil lezárása (mash-out) ◦ 78 C fok – enzimek inaktiválódnak Szűrés - máslás  Szűrés ◦ A szilárd (malátatörköly)és a folyékony (színsörlé) alkotóelemek szétválasztása ◦ Szűrőréteg: törkölyágy  Máslás ◦ a maradék cukor kimosása meleg vízzel ◦ Máslóvíz – 78 C -> viszkozitás ◦ Kihozatal vs. minőség (hosszas máslás) !!! Máslóvíz > 80 C fok -> keményítő  Komlóforralás  Komló ◦ A sör fűszere ( keserű- és aromanyagok) ◦ A sör természetes tartósítószere Komlóforralás - keserűkomlózás  Forralás célja ◦ Fehérjék kicsapódása (törés / hot break) ◦ Izomerizáció  alfasav + vízbázisú folyadék   alfasav + C(kal) -> izoalfasav + vízbázisú folyadék  ◦ Sterilezés  Ideje ◦ 60-90 perc !!! Forralás intenzitása Fehérjetörés Örvénykádazás - whirpool  Örvénykádazás: ◦ Komlótörköly és fehérjeseprő eltávolítása Hűtés  Célja ◦ Fehérjék kicsapása (cold break) ◦ Élesztő hőoptimumának elérése !! gyors hűtés 50 > C fok < 20 (fertőzés) Erjesztés - élesztő  Élesztőzés ◦ (keserű) sörlé + élesztő = sör ◦ cukor + élesztő + O2 -> élesztőszaporodás  Alkoholos erjedés ◦ cukor + élesztő -> ethanol + 2 CO2 + energia Erjedés - élesztő Erjesztés  Főerjedés (3-10 nap) ◦ környezeti hőmérséklet + 2-3 C fok ◦ Vége: szárazanyagtartalom 3 mérést követően nem változik -> fickósör  Utóerjedés ◦ Átfejtés az élesztőpogácsáról ◦ Érés – zajos erjedésnél alacsonyabb hőfokon Palackozás  Palackozás ◦ Palackozó cukor + élesztő + nyomástartó edény -> bubis sör ◦ !!! (+ kevés alkohol) ◦ !!! Maradékcukor || fertőzés Fogyasztás Lépések + eszközök

Recently converted files (publicly available):