• Document: BANQUETE Uma história ilus tra da da culinária, dos cos tu mes e da fartura à mesa
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Roy Strong BANQUETE Uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa Tradução: Sergio Goes de Paula com a colaboração de Viviane De Lamare Jorge Zahar Editor Rio de Janeiro Para David Hutt, amigo, sacerdote, jardineiro e cozinheiro. Título original: Feast (A history of grand eating) Tradução autorizada da primeira edição inglesa publicada em 2002 por Jonathan Cape, de Londres, Inglaterra Copyright © 2002, Oman Productions Ltd. Copyright da edição brasileira © 2004: Jorge Zahar Editor Ltda. rua México 31 sobreloja 20031-144 Rio de Janeiro, RJ tel.: (21) 2240-0226 / fax: (21) 2262-5123 e-mail: jze@zahar.com.br site: www.zahar.com.br Todos os direitos reservados. A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte, constitui violação de direitos autorais. (Lei 9.610/98) Capa: Miriam Lerner Imagem da capa: Detalhe de pintura anônima do séc. XVIII, © Corbis CIP-Brasil. Catalogação-na-fonte Sindicato Nacional dos Editores de Livros, RJ. Strong, Roy C. S916b Banquete: uma história ilustrada da culinária dos costumes e da fartura à mesa / Roy Strong; tradução, Sergio Goes de Paula; com a colaboração de Viviane De Lamare. – Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2004 il.; Tradução de: Feast: (a history of grand eating) Apêndice ISBN: 85-7110-818-8 1. Banquetes – História. 2. Hábitos alimentares – História. I. Título. CDD 394.1 04-2325 CDU 394.1 Sumário Prefácio 7 1. CONVIVIUM: EM ROMA... 11 A herança grega 15 A idade de Apício 23 Cena e convivium 28 Banquetes públicos e banquetes imperiais 38 Desintegração e sobrevivência 40 2. INTERLÚDIO: BANQUETE E JEJUM 45 Culinária: os séculos silenciosos 47 A mesa cristã e o nascimento das boas maneiras 48 O banquete como poder 53 Uma conciliação de opostos 65 3. AOS OLHOS DO ESPECTADOR 69 Cozinheiros, livros de receitas e a cozinha 72 O triunfo do consumo conspícuo 79 Os modos fazem o homem 90 Em cena o entremet 102 4. O RITUAL RENASCENTISTA 113 O requinte da culinária 120 Plínio revivido e a reinvenção da sala de jantar 128 O convivium revivido 136 O banquete do Renascimento 139 Da festa à fantasia 159 A refeição de açúcar e o banquete 167 Refeições e o mistério da monarquia 173 5. DA CORTE PARA A SALA PARTICULAR 181 O triunfo da ilusão 184 Uma revolução culinária 192 Service à la française e utensílios de mesa 198 A salle à manger e as salas de refeição 207 Das boas maneiras à etiqueta 210 Messieurs, au couvert du roi! 213 Comida e festival em Versalhes 220 A busca de informalidade 223 6. O JANTAR ESTÁ SERVIDO 229 Da revolução ao retorno do ritual 233 O século de Carême 238 A proliferação das salas de jantar e a mudança de horário das refeições 245 O jantar festivo 248 Do service à la française ao service à la russe 250 O ritual e a etiqueta do jantar 254 Onde estamos agora? 260 Pós-escrito: O eclipse da mesa? 263 Notas 267 Créditos das ilustrações 287 Índice remissivo 289 Prefácio A comida sempre me interessou. Mas a quem não interessa? O que me atrai sobretudo é a história da culinária e, claro, também seus aspectos práticos. Quando aos vinte e tantos anos passei a dividir um apartamento com um colega, decidi assumir a função de cozinheiro. Mantive-a quando me casei, e nos últimos 30 anos de vida (e depois da leitura atenta de centenas de livros de receitas) venho cozinhando com prazer na maior parte do tempo, explorando a culiná- ria de diversos países europeus. Também adoro arrumar a mesa e oferecer um almoço ou um jantar de forma impecável — ou pelo menos o mais impecável possível, numa época em que o cozinheiro é também o mordomo e o lavador de pratos, além de anfitrião. Mesmo assim, nunca deixei de estar ciente de que receber bem exige um senso de coreografia e de estética não apenas quanto à decoração da mesa como um todo — mas também no que diz respeito à apre- sentação dos pratos a serem serv

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