• Document: MANUAL DE SUPERVISION SISTEMAS AUTOCONTROL APPCC PRODUCTOS CÁRNICOS. Juan Manuel Troncoso Ramón
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MANUAL DE SUPERVISION SISTEMAS AUTOCONTROL APPCC PRODUCTOS CÁRNICOS Equipo: Cándido Polo Sanjuán Begoña Asensio Ortiz Raúl Sánchez Guerra Juan Manuel Troncoso Ramón INTRODUCCION ..................................................................................................................6 1. DATOS DEL SECTOR.......................................................................................................6 2. OBJETIVO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL MANUAL:..........................................6 3. DEFINICIONES ESPECÍFICAS. ......................................................................................8 4. DIAGRAMAS DE FLUJO TIPO (INDICATIVOS).........................................................12 Diagrama De Flujo De Preparados De Carne: Salchicha Fresca ...................................13 Diagrama De Flujo De Embutidos Fermentados Picados. ..............................................14 Embutidos Crudo-Curados: Presentación Loncheado.....................................................15 Diagrama De Flujo Jamón Curado. ...............................................................................16 Diagrama De Flujo Para Chorizo Fresco.......................................................................17 Diagrama De Flujo Tipo De Productos Cocidos.............................................................18 Diagrama De Flujo Tipo De Productos Esterilizados. ....................................................19 5. SUPERVISIÓN DE LA APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL APPCC ...............20 ANÁLISIS DE PELIGROS. .......................................................................................................20 Tipos de peligros y causas..............................................................................................20 PELIGROS FÍSICOS................................................................................................................21 PELIGROS QUÍMICOS ............................................................................................................22 PELIGROS MICROBIOLÓGICOS...............................................................................................24 Recepción ......................................................................................................................27 Almacenamiento y refrigeración.....................................................................................27 PRODUCTOS CRUDOS. .....................................................................................................29 OBJETIVOS DEL PLAN APPCC.......................................................................................29 ANÁLISIS DE PELIGROS.................................................................................................30 Peligros biológicos. .......................................................................................................30 Peligros químicos...........................................................................................................32 Peligros físicos...............................................................................................................32 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS....................................................................32 LÍMITES CRÍTICOS..........................................................................................................33 Pcc1. Conservación de la carne fresca y/o picada: .........................................................33 Pcc2. Elaboración..........................................................................................................33 Pcc3. Conservación del producto terminado...................................................................33 Pcc4. Formulación de aditivos. ......................................................................................33 Pcc5. Detector de metales. .............................................................................................33 MEDIDAS CORRECTORAS. ............................................................................................34 Pcc1, Pcc2 y Pcc3: Mantenimiento a temperatura controlada.........................................34 Pcc4: Formulación de aditivos.......................................................................................34 Pcc5: Detector de metales..............................................................................................35 SISTEMA DE VIGILANCIA. ............................................................................................35 Pcc1, Pcc2 y Pcc3: Mantenimiento a temperatura controlada.........................................35 Pcc4: Formulación de aditivos.......................................................................................36 Pcc5: Detector de metal

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